Diah Sinta Sekarhati Pengarang Ir. SUNDARI STYANINGSIH, M.P Dosen Pembimbing 1 Ir. FEVRI MARSUDI, M.P. Ketua Penguji

PENGARUH PROSES DEKAFEINASI KOPI ROBUSTA DENGAN METODE PENGUKUSAN MENGGUNAKAN PRESTO TERHADAP KADAR KAFEIN DAN SIFAT SENSORIS KOPI BUBUK YANG DIHASILKAN ABSTRAK Dekafeinasi dengan pelarut air merupakan metode yang murah, aman bagi kesehatan, dan mudah diterapkan oleh masyarakat untuk memproduksi kopi rendah kafein. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama pengukusan dengan presto terhadap penurunan kadar kafein dan sifat sensoris (warna, aroma, rasa) pada kopi bubuk robusta, serta menentukan lama pengukusan sehingga diperoleh kadar kafein yang memenuhi standar SNI pada produk kopi dekafein. Penelitian dilakukan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan bahan baku utama biji kopi robusta. Peralatan utama yang digunakan berupa panci presto. Perlakuan meliputi pengukusan biji kopi selama 0, 10, 20, 30, dan 40 menit, dihitung sejak panci presto mencapai tekanan berbunyi. Parameter yang diuji pada kopi bubuk dekafein adalah kadar kafein dan sifat sensoris seduhan kopi bubuk meliputi warna, aroma, acidity, sweetness, bitterness, kepekatan, aftertaste, dan overall. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengukusan menggunakan panci presto berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap penurunan kadar kafein kopi bubuk dekafein. Untuk mencapai kadar kafein kopi bubuk dekafein sesuai SNI 8964:2021 yaitu 0,1% dibutuhkan lama pengukusan selama 140 menit (2 jam 20 menit). Sedangkan hasil uji sensoris menunjukkan bahwa lama pengukusan biji kopi robusta menggunakan panci presto tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik sensoris seduhan kopi berupa warna, aroma, acidity, sweetness, bitterness, kepekatan, aftertaste, dan overall.