FREIDERICH PRAMUDYA BISMA NOVENANTO Pengarang Fransisca Mely Aryawati, S.P.,M.P. Dosen Pembimbing 1 Hikmah Muji Rahayu, S.T.,M.Sc. Dosen Pembimbing 2

Penelitian ini dilatarbelakangi oleh berkembangnya produk seperti permen jelly yang memiliki karakteristik tekstur kenyal serta dapat dikembangkan dengan berbagai variasi cita rasa, salah satunya dengan penambahan minyak mint. Minyak mint memiliki senyawa volatil yang dapat memberikan karakteristik aroma dan cita rasa khas mint pada produk pangan. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh atau tidaknya variasi konsentrasi minyak mint terhadap karakteristik fisik dan organoleptik permen jelly. Serta untuk mengetahui perlakuan variasi konsentrasi minyak mint yang terbaik terhadap karakteristik organoleptik permen jelly yang disukai oleh panelis. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor. Faktor yakni konsentrasi penggunaan minyak mint yang terdiri dari 3 aras yaitu 0,5%, 1%, dan 1,5%. Parameter pengamatan meliputi tekstur dan uji organoleptik. Data penelitian dianalisis varian dengan taraf 5% dan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh nyata dari perlakuan penggunaan variasi konsentrasi minyak mint dalam pembuatan permen jelly terhadap tekstur. Namun, tidak berpengaruh terhadap organoleptik. Formulasi terbaik dari segi organoleptik terdapat pada penggunaan konsentrasi minyak mint 0,5%. Dari perlakuan tersebut menghasilkan nilai karakteristik tekstur 7,5 N dan karakeristik organoleptik warna, aroma, rasa, aftertaste, dan penerimaan keseluruhan dengan kategori “suka" serta tekstur dengan menunjukkan kategori "cukup suka". Kata kunci: Permen jelly, Mint